一些人可能会有这样的疑问：听说猪油是一种特别好的油，和橄榄油差不多，是真的吗？

也有人说：以前医生都说不能吃荤油，可是最近又听说，吃植物油根本不能预防心脏病，甚至还会促进炎症，这也太颠覆了！

还有人说：我妈妈听说猪油养生，现在已经开始天天用猪油炒菜了。她觉得什么菜用猪油炒出来都特别好吃，可我觉得猪油会让人发胖，不敢吃。

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但是现在情况已经不同了。吃肉的数量大大增加，膳食中根本不缺脂肪，而且体力活动大幅度减少，肚子上长了厚厚一层肥肉，已经不需要补脂肪了。

从脂肪酸角度来说，也不那么缺猪油了。

因为多数人经常吃猪肉，还喜欢吃那种排骨肉、五花肉等高脂肪部位。猪油里的脂肪酸成分，从猪肉里就能吃到，就不必再额外补猪油了。

欧美国家居民传统上从黄油、奶酪、牛肉中吃进去了太多饱和脂肪，多不饱和脂肪酸比例较低。让他们补些富含亚油酸的植物油，可能是有利于预防慢性疾病的。所以，他们多年来宣传植物油更健康。

但如果全吃富含 omega-6 脂肪酸的植物油呢？那就未必好了。有人体干预研究发现，饮食烹调中全用亚油酸含量特别高的红花籽油，的确血胆固醇水平是下降了，但心脏病的死亡率却反而升高了（Ramsden CE, BMJ, 2013）。为什么会翻转呢？因为亚油酸太多了，脂肪酸的平衡走向另一个极端了。

反过来说，如果您吃猪牛羊肉都很少，日常吃很多豆制品，喝豆浆，嗑瓜子，您就没必要吃那么多豆油了，也不一定要买葵花籽油和玉米油了，因为豆制品、豆浆和瓜子已经可以提供足够多的亚油酸。

总结：

1.在热量值方面，在促进肥胖方面，按同样用量比较，猪油和其他植物油差别不大。

2.猪油中有将近一半的饱和脂肪酸，就是牛油、黄油里含量最多的那种脂肪酸。但它还含有将近一半的油酸，也就是橄榄油中占 70 %的那种脂肪酸。多不饱和脂肪酸比较少。

3.烹调高纤维食材的菜适合有饱和脂肪酸帮忙。这时用猪油来炒菜或油炸，都会增加食物的美味口感。

4.猪油中促炎的亚油酸含量较低，烹调高温产生的有害物质也较少。但过多的饱和脂肪酸也会促炎，所以并非越多越好。

5.慢性疾病风险不仅仅要看用什么油炒菜，还要看整体的能量平衡和脂肪酸平衡。只用猪油牛油不利于预防心血管疾病，只用含过多亚油酸的植物也不利于预防心血管疾病。

总之，炒菜油没有绝对的好不好，而要和食物内容相匹配，和身体状态相匹配，哪类脂肪酸相对不足，就有针对性地补这种脂肪酸多的炒菜油。

如果没有特殊医嘱的话，在总量不超标的前提下，吃肉少的人可以补点猪油和奶油，吃肉多的可以补些大豆油和低芥酸菜籽油。

作者｜范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院 副教授